قليل من الأطعمة تلك التي يمكن أن تضاهي صلصة الصويا في سحر طعمها، حيث تقول اختصاصية التغذية كارولين سوزي لموقع صحيفة “يو إس إيه توداي” إن “صلصة الصويا تجمع بين المذاق المالح والأومامي ولمسة من الحلاوة، مما يجعلها تتماشى بشكل جيد مع العديد من الأطعمة”.
وتعرف “الأومامي” بأنها نكهة قوية ولذيذة، ليست حلوة ولا حامضة أو مالحة أو مُرة، بل تعرف باسم “الطعم الخامس”، حيث توجد 5 مذاقات أساسية، هي: المالح، والحلو، والمر، والحامض، والأومامي.
وتتميز صلصة الصويا بتعدد استخداماتها، فإلى جانب تمتعها بشعبية خاصة في أطباق صينية ويابانية مثل الأرز والمعكرونة والسوشي تضاف أيضا على نطاق واسع إلى الأطباق الأميركية والإسبانية والمتوسطية والإيطالية، كما تستخدم في الطبخ والمخللات وبديلا للملح أو تقدم للتغميس.
ولعل هذا يفسر كيف بلغ حجم سوق صلصة الصويا العالمي في العام 2022 ما يزيد على 48 مليار دولار “ومن المتوقع أن يصل إلى 84 مليارا بحلول عام 2032″، وفقا لبعض التقديرات.
ما هي صلصة الصويا؟
صلصة الصويا عبارة عن بهار سائل مصنوع من 4 عناصر أساسية هي: فول الصويا، والقمح، والخميرة، والملح، تم استخدامه لأول مرة في الصين منذ أكثر من 2200 عام لحفظ الأطعمة وإكسابها نكهة خاصة “وهي نفس أغراض استخدامه حتى يومنا هذا”، كما تقول تارا شميدت اختصاصية التغذية الرئيسية المعتمدة لدى “مايو كلينك”.
يتم تصنيعه تقليديا عبر الجمع بين حبوب القمح المطبوخة وفول الصويا في شكل معجون، ثم إضافة الملح والماء والخميرة، وترك هذا الخليط بعدها في خزان مخصص للتخمير عدة أشهر، لتقوم الإنزيمات بتفكيك بروتينات الصويا والقمح إلى أحماض أمينية، ثم تحويل النشويات إلى سكريات بسيطة.
أما المرحلة النهائية فتؤدي إلى “مزيج معقد يتكون من أكثر من 300 مادة تساهم في رائحة ونكهة ولون صلصة الصويا”، وبسترة الصلصة للقضاء على أي بكتيريا، حسب موقع “هيلث لاين”.
وتوضح شميدت أن هناك أنواعا عدة من صلصة الصويا في مناطق مختلفة من العالم “تشمل الصلصة الخفيفة، والداكنة، والمتبلة، والمخمرة أكثر، والمحلاة، والمنخفضة الصوديوم”.
لكن شميدت تحذر من أن صلصة الصويا المنتجة كيميائيا من خلال إضافة ألوان ونكهات صناعية “ليست صحية، وقد تحتوي على مواد مسرطنة”.
المحتوى الغذائي لصلصة الصويا
ووفقا لموقع”هيلث لاين”، فإن ملعقة كبيرة من صلصة الصويا المخمرة تقليديا تحتوي على:
- 8 سعرات حرارية.
- غرام واحد كربوهيدرات.
- 0 غرام من الدهون.
- غرام واحد من البروتين.
- حوالي 900 مليغرام من الصوديوم.
مع ملاحظة أنه “رغم أن صلصة الصويا تحتوي على كمية عالية نسبيا من البروتين والكربوهيدرات من حيث الحجم فإنها ليست مصدرا يعتمد عليه للحصول على تلك العناصر الغذائية”.
صلصة الصويا كبديل للملح
يقول مؤلف كتاب “الحقيقة حول قصور الغدة الدرقية” الدكتور جوش ريد “يمكن أن تكون صلصة الصويا بديلا رائعا للملح بالنسبة لمن يعانون من ارتفاع ضغط الدم، والذين يحتاجون إلى التقليل من الصوديوم”.
فعلى الرغم من أن صلصة الصويا تحتوي على نسبة عالية من الصوديوم فإنها تبقى أقل بكثير من نسبة الصوديوم في الملح (حوالي 900 مليغرام من الصوديوم في ملعقة كبيرة واحدة من صلصة الصويا مقابل 6976 مليغراما من الصوديوم في الكمية نفسها من الملح)، ولهذا السبب يستخدم بعض الناس صلصة الصويا بديلا للملح.
كما ترشح كارولين سوزي “صلصة الصويا منخفضة الصوديوم لمن يجدون أن صلصة الصويا العادية تشكل ضررا عليهم”، مؤكدة أنها “توفر نكهة ممتازة” وتحتوي على ملح أقل بنسبة تصل إلى 50% من المنتجات الأصلية.
لكن سوزي تنبه إلى الحساسية تجاه الهيستامين، والتي تمثل عقبة شائعة يجب على بعض الأشخاص أخذها في الحسبان قبل تناول صلصة الصويا.
وهو ما يوضحه الدكتور ريد قائلا “إن الأطعمة المخمرة مثل صلصة الصويا يمكن أن تحتوي على نسبة عالية من الهستامين، مما قد يؤدي إلى ظهور أعراض لدى الأشخاص الذين لديهم حساسية للهستامين، لهذا ينصح هؤلاء الأشخاص بالتقليل من الملح بدلا من الاستعاضة عنه بصلصة الصويا”.
صلصة الصويا قد لا تخلو من أضرار
تقول شميدت إنه “في حين أن مجموعة متنوعة من الصويا توفر لنا بعض الفوائد الصحية فإن الجزء المثير للقلق في صلصة الصويا هو تركيزاتها العالية من الصوديوم”.
وهو ما تؤكده كارولين سوزي قائلة إن “ملعقة كبيرة من صلصة الصويا تحتوي على حوالي 900 مليغرام من الصوديوم، أي ما يعادل حوالي 40% من الكمية الموصى بها يوميا، والتي تبلغ 2300 مليغرام”، مذكرة بأن “الكثير من الملح في النظام الغذائي يمكن أن يؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والسكتة الدماغية”.
وفي الوقت نفسه، لا بد أن يتوخى الحذر من يعانون من “أمراض المناعة الذاتية أو الحالات الصحية المزمنة” عند تناول كميات كبيرة من صلصة الصويا “بسبب محتواها من القمح”، حيث يقول الدكتور ريد “وجدنا أن معظم مرضى المناعة الذاتية يعانون من عدم تحمل الغلوتين”، وهو ما يوجب عليهم “اختيار البدائل الخالية من الغلوتين أو صلصة الصويا”.
فوائد ضئيلة
وتوضح شميدت أن “الفائدة الأساسية لصلصة الصويا في المقام الأول هي الاستمتاع بالطعم أو استخدامها بديلا للملح”، أما قيمتها الغذائية فتعتبر ضئيلة نسبيا، حيث تحتوي على نسبة عالية من مضادات الأكسدة، ولها بعض الخصائص المضادة للميكروبات”، ومع كثرة الاستهلاك بانتظام قد يكون لها أيضا “تأثير مضاد للالتهابات”.
أما كارولين سوزي فتقول إنه “يمكن الاستمتاع بمذاق ونكهة صلصة الصويا باعتدال، ويمكن أن تكون جزءا من نظام غذائي صحي شامل”.
وبشكل عام، على الرغم من محتواها العالي من الصوديوم فإنه لا يزال من الممكن الاستمتاع بصلصة الصويا “خاصة مع الحد من الأطعمة المصنعة، وتناول الأطعمة الطازجة الكاملة مع الكثير من الفواكه والخضروات”، حسب موقع “هيلث لاين”.