الملوخية بالبيض.. طبق نوبي يجمع بين التراث والقيمة الغذائية

من أرض السحر والجمال، محافظة أسوان جنوب مصر، ينبثق المطبخ النوبي، حاملًا دفء المكان وبساطة أهله في كل وصفة. ومن بين هذه الأطباق المتوارثة، يبرز طبق “الملوخية بالبيض” أو “جسكتي بالجاكود” حسب التسمية الأصلية لأهل النوبة، وهو ما يشكل جزءًا هامًا من الهوية الثقافية للمنطقة.

المطبخ النوبي.. بصمة فريدة في الطهي

تقول سماح عبد المؤمن، إحدى سيدات النوبة بقرية أبو هور، إن المطبخ النوبي يتميز بأسلوبه الخاص في الطهي وتنسيق النكهات، مشيرة إلى أن مشاركة هذه الوصفات تُعد وسيلة هامة للحفاظ على التراث ونقله للأجيال القادمة. وتوضح أن الملوخية، أو “الجاكود” كما تسمى نوبياً، تُمنح في الطريقة النوبية مذاقًا فريدًا وروحًا مختلفة عن الطرق المعهودة.

تُجهز الوصفة بإناء يحتوي على ماء أو مرق مع الملح وبصلة، ويُترك على النار حتى الغليان. ثم تُضاف أوراق الملوخية مع قليل من الكزبرة الخضراء والشبت، بعد تنظيفها. يُضاف للخليط قليل من “الكربوناتو”، ويُترك على النار دون تغطية لتجنب الفوران. بعد نضج الخضروات، تُفرك باستخدام “المِفراك” الخشبي، وهي أداة تستخدم لفرك أوراق الملوخية وتفتيتها حتى تصل إلى قوام هلامي مميز.

وبعد فرك الملوخية، تُضاف “الطشة” المكونة من الثوم المفروم والمقلي في السمن مع الكزبرة الجافة المطحونة. أما “الجاسكتي”، أو البيض، فيُخفق ثلاث بيضات وتُسكب في مقلاة على النار مع قليل من زيت الزيتون أو السمن البلدي، ويُترك لينضج حسب الرغبة. في الخطوة الأخيرة، تُضاف الملوخية المُحضّرة إلى البيض.

خبز الدوكة النوبي

يفضل النوبيون تناول طبق “الملوخية بالبيض” مع خبز نوبي رقيق يعرف باسم “عيش الدوكة”. يُحضر هذا الخبز بمزج دقيق مع ماء وملح وخميرة، ويُترك حتى يتخمر. ثم يُصب جزء من الخليط على صاج الدوكة، وهو لوح صاج دائري يوضع على النار، ويُفرد العجين عليه لطهيه مثل الكريب.

طبق صحي متكامل

اختصاصية التغذية، الدكتورة جهاد فؤاد، تشرح أن الملوخية بالبيض تجمع بين الطعم والقيمة الغذائية العالية، وتعتبر وجبة متكاملة. فالملوخية غنية بالألياف والفيتامينات والمعادن، بينما البيض مصدر ممتاز للبروتين والكولين والفيتامينات. الثوم والكزبرة في التقلية تعززان القيمة الصحية للطبق.

وتؤكد الدكتورة فؤاد أن هذا الطبق يكتمل غذائياً عند تناوله مع خبز القمح الكامل أو خبز الدوكة النوبي. وتشير إلى أن وجبة الغداء هي الوقت الأمثل لتناوله، لما يوفره من شعور بالشبع وطاقة. وتنصح بتجنب تناوله متأخرًا ليلاً، واقتراح إضافة الليمون لتعزيز امتصاص الحديد.

بين الغرابة والاستدامة الغذائية

تختتم الدكتورة فؤاد بالإشارة إلى أن هذا الطبق هو نموذج للاستدامة الغذائية، حيث استخدمت المجتمعات القديمة مكونات بسيطة لتعظيم القيمة الغذائية. إضافة البيض للملوخية تعد وسيلة ذكية لرفع محتوى البروتين بتكلفة أقل مع الحفاظ على الطعم والقوام، ليصبح طبقًا تراثيًا صحيًا ومتوازنًا.