بالرغم من أن طهو اللحوم على النار المكشوفة في الهواء الطلق يعد أقدم طرق الطهي التي عرفتها البشرية منذ اكتشاف النار، فإن كثيرا من الثقافات في العالم انفردت بطريقتها وطقوسها التي تميزها عن الآخرين.
فجذور ما يُعرف اليوم بالشواء أو الـ”باربكيو”، تعود إلى السكان الأصليين للأميركتين، وارتبط بثقافة جبال الإنديز بطقوس روحية، وتروي تقاليد أخرى قصصا عن ارتباطه بالصمود كما في الشواء الكوري، وفي جنوب أفريقيا برزت الشواية رمزا للمقاومة والوحدة.
كيف تحول الشواء إلى طقس للاستمتاع؟
في كتابه “الدخان الأسود: الأميركيون الأفارقة وتاريخ الشواء في الولايات المتحدة”، يسرد مؤرخ الطهي، أدريان ميلر تاريخ الشواء كوسيلة للبقاء لدى سكان أميركا الأصليين (التاينو) عندما حاول الاستعمار الإسباني القضاء عليهم، ولم ينج منهم سوى القليل ممن فروا مع مجموعة من العبيد الأفارقة المتمردين “المارون” واستقروا سويا في تلال جامايكا.
كان لشعب تاينو عاداتهم المميزة في الطهي، فكانوا يُتبلون اللحوم ويحفرون حفرة في الأرض مملوءة بخشب الفلفل الحلو، ويدفنون فيها اللحم المتبل حتى لا يكتشفهم المستعمرون الأوروبيون، إذ خشب الفلفل الحلو لا يصدر كثيرا من الدخان.
ومع التوسع الغربي عام 1803 -أو ما يعرف الآن بالولايات المتحدة-، تم جلب العديد من القبائل الأصلية مع العبيد الأفارقة، واندمج العبيد في الممارسات الثقافية للسكان الأصليين واتقنوا ثقافة الشواء.
وطوال التاريخ الاستعماري وما قبل الحرب الأهلية الأميركية، استقر العبيد بشكل رئيسي في الجنوب، وكانوا يتجمعون خلال إجازاتهم بعد الانتهاء من أعمال الزراعة لشوي اللحوم، واعتادوا على حفر خندق في الأرض تُشعل فيه النار باستخدام نوع من الخشب الصلب، وبعد أن يتحول الخشب إلى فحم ساخن، يوضع اللحم على النار، كما كانت تُمسح اللحوم أحيانا بصلصة خل متبلة بالفلفل الأحمر وربما ببعض التوابل الأخرى، تماما كما فعل عبيد المارون في جامايكا، ولكن هذه المرة ليس لمنع آسريهم من العثور عليهم، بل لأن هذه الطريقة لا تتطلب كثيرا من الوقود، والأهم من ذلك أنها كانت وجبة شهية.
ولأن الشواء يقوم على التجمعات والتواصل بالآخرين، فقد وجد استحسانا لدى النخب والأثرياء ومالكي العبيد في الجنوب، وأقبلت عليه الشخصيات البارزة في المشهد السياسي الأميركي خلال مواسم الاقتراع لكسب التأييد السياسي، ومع ذلك ظل مرتبطا بالعبودية، ولا سيما أنه يتطلب جهدا كبيرا، إذ كان طهاة هذه الفعاليات من العبيد السود الذين أجبروا على تجهيزه وإعداده وتقديمه، حتى بعد حركة تحرير العبيد 1863 ظل السود يجندون في المجتمعات المحلية لإقامة حفلات الشواء.
وخلال عشرينيات القرن العشرين إلى سبعينياته، غادر ملايين الأميركيين الأفارقة الجنوب بحثا عن حياة أفضل واستقروا في مدن مثل شيكاغو وكليفلاند وكانساس سيتي ولوس أنجلوس ونيويورك وأخذوا معهم وصفات الشواء وتراثهم الجنوبي وطوروا تتبيلاتهم الخاصة، ومع تطور أدوات الشواء، أصبح جزءا من الثقافة الأميركية ولم يعد يقتصر على السود، وصار تقليدا مهما في العديد من المناسبات ومن أهم الطقوس الصيفية المقدسة.
رمز للمقاومة والوحدة في جنوب أفريقيا
تشير كلمة “براي” في اللغة الأفريكانية إلى اللحم المشوي، لكن المعنى أعمق بكثير من مجرد وجبة شهية، إذ برزت الشواية كرمز للمقاومة والوحدة وتوطيد الروابط الاجتماعية أثناء سنوات الفصل العنصري، ولجأ السود في جنوب أفريقيا والذين كانوا يستبعدون من الحدائق العامة والشواطئ، إلى ساحات منازلهم وبلداتهم حيث واصلوا الاحتفال بثقافتهم وتقاليدهم، بينما يشعلون نار الحطب أو الفحم لشواء اللحوم والأسماك وأسياخ الدجاج.
وفي عام 1995، وبعد انتهاء نظام الفصل العنصري وانتخاب نيلسون مانديلا أول رئيس أسود لجنوب أفريقيا، شهدت البلاد حقبة جديدة من الوحدة، وتخليدا لهذا التحول، أُعلن يوم 23 سبتمبر/أيلول عطلة وطنية رسمية مخصصة لحفلات الشواء وتعرف باسم “يوم التراث”، حيث يجتمع الناس من جميع طبقات المجتمع حول النار للشواء ومشاركة الطعام، وأصبح الشواء ممارسة شائعة في المناسبات والأعياد والتجمعات وينتشر في الأماكن العامة والأكشاك والبلدات.
الشواء الأنديزي.. طقوس دينية
في جميع أنحاء جبال الأنديز، كان السكان يجتمعون في مواسم الزراعة والحصاد حول “باتشامانكا”، وهي طريقة تقليدية للطهي، تعود إلى ثقافة ما قبل الإنكا (أهم الحضارات في أميركا الجنوبية 1400- 1533)، وتتضمن وضع اللحوم مع البطاطس ومزيج من الخضروات والموز في حفرة تحت الأرض مبطنة بالحجارة المسخنة بالنار ثم تغطى الحفرة بالأحجار والعشب، وتُترك المكونات تنضج مدة 40 دقيقة تقريبا.
ووفق هذا التقليد، يقدم كبار المجتمع قرابين من الطعام المشوي وأوراق الكوكا والذرة إلى باتشاماما (الأم الأرض) امتنانا لخيراتها أو لتلقي بركات خاصة من آلهتهم، وبعد الانتهاء يحتفل الناس بالطعام والرقص والموسيقى مما يعزز الروابط المجتمعية واحترام الطبيعة.
ولا تزال هذه الطقوس موجودة إلى الآن وبالأخص في دولة بيرو، وأصبحت الحدث الأبرز في جميع المناسبات كحفلات الزفاف والفعاليات الاجتماعية التي تضم الأهل والجيران والأصدقاء، يتجمعون حول باتشامانكا ويتشاركون قصصهم وتاريخ عائلتهم الذي يعود تاريخه في بعض الأحيان إلى هذا التقليد القديم.
الشواء الكوري.. ضرورة حياتية
وفي كوريا الجنوبية، كان اللحم نادرا على مدى تاريخ البلاد، وإن توفر لعامة الشعب، يكون قاسيا وجودته رديئة مما يتطلب التتبيل أو التعتيق لجعله أكثر طراوة، إلى جانب صلصات غنية بنكهة الثوم والزنجبيل وفول الصويا تمكنهم من الاستمتاع بتناوله.
ومع تحول البلاد إلى قوة اقتصادية هائلة وتوفر اللحوم، أصبح الشواء هو الطعام الأكثر شعبية في كوريا وتحول إلى نوع من الرفاهية والمتعة، وما يميز الشواء الكوري “غوغي غول” أن اللحم يوضع على شواية غاز أو فحم تتوسط الطاولة ليتمكن الحضور من الشواء من مقاعدهم.
هكذا يعكس تقليد الشواء تاريخا وثقافة فريدين، إلى أن تطور وأصبح لغة عالمية تتجاوز الحدود والثقافات، يتجمع الناس حول روائحه اللذيذة يتبادلون القصص ويخلدون ذكريات لا تنسى، حتى وإن اختلفت مسمياته من مشاوي أسادو في الأرجنتين إلى الياكيتوري الياباني والتندوري الهندي والزرب في الأردن ومانغال في تركيا.