بدأ الإقبال على زيت الزيتون في تسعينيات القرن الماضي بالتزامن مع الترويج للنظام الغذائي المتوسطي، واكتسب سمعة خاصة باعتباره غذاء خارقا يوصف بأنه “السائل الذهبي”، ويشاد به لفوائده المتعددة التي تشمل “تحسين صحة القلب وتقليل الالتهابات” بناء على دراسات تدعم هذه الفوائد، وفقا لصحيفة “ديلي ميل” البريطانية.
ويُجمع الخبراء على أن “الطهي برشّة من زيت الزيتون آمن”، وأن استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز “منخفض المخاطر والتكلفة” ومفيد لمعظم الناس، حيث يتميز بمحتواه من الدهون الصحية غير المشبعة، واحتوائه على العديد من المغذيات الدقيقة مثل البوتاسيوم وفيتامين “كيه”.
لكن بحثا أجري في جامعة فلوريدا ونشرته مجلة جمعية القلب الأميركية عام 2024 أظهر أن زيت الزيتون “قد يكون له تأثير غير متوقع على صحتنا”، إذ يتحول إلى “طعام ضار” عند شربه أو سكبه بغزارة على الأطعمة.
فبعد أن استعان الباحثون بـ40 شخصا تتراوح أعمارهم بين 18 و79 عاما قضوا 8 أسابيع في نظام غذائي مدروس يتضمن زيت الزيتون وجدوا أن إضافة كمية وفيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز قد تؤثر على نمط الحياة الصحي لدى بعض الأفراد، وأن التوقف عن تناول كميات إضافية من زيت الزيتون قد يكون الأفضل بالنسبة للأشخاص الأكثر عرضة للإصابة بأمراض القلب.
سائل ذهبي لا يحتمل الإفراط في تناوله
بحسب اختصاصية التغذية المعتمدة كاثلين لوبيز، “يحتوي زيت الزيتون على نحو 120 سعرا حراريا لكل ملعقة كبيرة، مما يجعله غنيا بالسعرات الحرارية”، لذا يحذر الخبراء من أن “كمية السعرات الحرارية التي يستهلكها المرء من زيت الزيتون قد تجعل الإفراط في تناوله سببا لأمراض القلب والسمنة”.
وتقول لورينتيا كامبل اختصاصية التغذية ومستشارة منظمة الصحة العالمية “إن مما يزيد مشكلة زيت الزيتون أن العديد من (المؤثرين) يشجعون على شربه كما لو كان ماء من أجل الصحة”.
كما تؤكد ميشيل روثينشتاين اختصاصية التغذية المعتمدة في نيويورك أن الإفراط في استهلاك زيت الزيتون “قد يؤدي إلى اختلال في استهلاك الطاقة وزيادة الوزن لاحقا أو صعوبة إنقاص الوزن”، حيث يحتاج الشخص العادي إلى استهلاك 500 سعر حراري إضافي فقط يوميا لاكتساب نصف كيلوغرام من الدهون أسبوعيا “وقد ارتبطت زيادة الدهون في الجسم بتدهور صحة القلب ومجموعة من المشاكل الصحية الأخرى”.
وتستشهد روثينشتاين بأحد عملائها الذي كان يستهلك كوبا كاملا من زيت الزيتون يوميا “معتقدا أنه صحي للغاية”، لكن هذا السلوك المتطرف لم يعق جهوده في إنقاص وزنه فحسب “بل أثر سلبا على مستويات الكوليسترول لديه”، حيث إن هذه الكميات الكبيرة من زيت الزيتون قد تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة “مما يتعارض مع فوائده”.
لماذا الهوس بزيت الزيتون؟
تقول فيرونيكا راوس اختصاصية التغذية المعتمدة في أوتاوا إنه وفقا للأبحاث فإن زيت الزيتون ليس أفضل بكثير في الوقاية من أمراض القلب من المكسرات ومكونات أخرى أساسية يشملها النظام الغذائي المتوسطي “فلماذا لا نجد هوسا بالمكسرات أو الأسماك أو الخضروات الطازجة، أو حتى نمط الحياة المتوسطي؟”.
وتوضح أنه بعيدا عن الدراسات الصحية فإن جزءا كبيرا من جاذبية زيت الزيتون يرجع إلى “هوس خاطئ بالتقاليد” مصدره الاعتقاد بأن أسلافنا القدماء كانوا على حق دائما، وأننا إذا تناولنا طعامنا وعشنا بالطريقة التي عاشوا بها “فإننا سنعيش حياة أكثر صحة وسعادة، ونتمكن من استعادة شيء فقدناه في عصرنا سريع الخطى المليء بالأطعمة المصنعة”، وذلك رغم أن أسلافنا القدماء “كانوا يعانون من سوء صحة الأسنان وأمراض المناعة الذاتية واضطرابات الدم الوراثية”.
نقاط ضعف زيت الزيتون
هناك جدل كبير بشأن استخدام زيت الزيتون والطهي به، خصوصا فيما يتعلق بـ”نقطة الدخان” (وهي درجة الحرارة التي تحترق عندها الزيوت وتبدأ بالتحلل وإنتاج مركبات ضارة).
فرغم أن زيت الزيتون يعد زيتا رائعا للاستمتاع به نيئا في تتبيلات السلطة أو قلي الخضروات على نار متوسطة فإن الأمر يختلف عند التفكير في القلي أو الطهي على درجة حرارة عالية، حيث تقول لورينتيا كامبل إن “نقطة دخان زيت الزيتون أقل من العديد من زيوت البذور”.
وهو ما يؤكده الدكتور مارك هيمان طبيب العائلة الممارس، قائلا “إن الطهي بزيوت البذور أكثر أمانا من الطهي بزيت الزيتون أو الزبدة”، فقد يكون زيت الزيتون مناسبا لقلي البيض بسرعة، لكنه غير مناسب لقلي الدجاج، على سبيل المثال.
نصائح مهمة قبل الشراء والاستخدام
“زيت الزيتون عنصر أساسي في النظام الغذائي الصحي بشرط الاعتدال والجودة، لضمان جني فوائده دون آثار جانبية طويلة الأمد”، وفقا للخبراء الذين ينصحون قبل شرائه واستهلاكه بالآتي:
ركز على الجودة، واحرص على اختيار زيت الزيتون البكر الممتاز غير المكرر المعصور على البارد (يتم عصر زيت الزيتون البكر الممتاز بدون حرارة خلال 24 ساعة من قطف الزيتون).
وبدلا من استخدامه في الطهي يفضل رش بضع قطرات منه على السلطات أو استخدامه لقلي الخضروات على نار متوسطة، للحصول على أقصى استفادة من فوائده الصحية وتجنب مضاعفات الإفراط في الاستهلاك، لأن التعرض للضوء والأكسجين يمكن أن يفسد زيت الزيتون ويفقده نكهته، اشتر زيت الزيتون في عبوات معتمة واحفظه بعيدا عن الضوء المباشر ليدوم طويلا، وحاول شراء عبوات صغيرة لتجنب الهدر.