يعد الزيتون جزءا لا غنى عنه في مطبخ البحر الأبيض المتوسط، سواء قدّم كمقبلات أو إضافة غنية فوق السلطة أو البيتزا. في حين أنه قد لا يهم البعض كثيرًا إذا كان الزيتون على مائدتهم أسود أم أخضر، إلا أن هناك فرقًا كبيرًا ليس فقط في المذاق والملمس، وفقًا للمركز الفدرالي الألماني للتغذية.
الزيتون الداكن ثمرة سمح لها بالنضج لفترة أطول على الشجرة، إذ يتحول لونها من الأخضر إلى الأسود تقريبًا. ومع هذا التغيير في اللون تأتي النكهة الغنية للزيتون. ومع ذلك، فإن حصاد الزيتون الداكن ومعالجته أكثر تعقيدًا، لأنه لا يمكنك نفضه من الشجرة فقط، بل يجب قطفه يدويًا حتى لا تنفجر قشرته ولهذا السبب يصبح أكثر تكلفة.
وتعد أفضل طريقة لحفظ الزيتون الداكن هي تخزينه في زيت الزيتون البكر، حيث يعزز الزيت من نكهته الفريدة، وفقًا لخبراء المركز الفدرالي الألماني للتغذية.
ومع ذلك، ينصح الخبراء بالتحقق جيدًا عند شراء الزيتون الأسود، لأنه قد لا يكون أصليًا كما يبدو. ومن المهم مراجعة قائمة مكونات الزيتون الأسود المخلل في محلول ملحي، حيث يُضاف في بعض الأحيان غلوكونات الحديد لتحويل لون الزيتون الأخضر غير الناضج إلى الأسود.
أما الزيتون الأخضر، فطبيعته قاسية ومرّة عندما يُقطف طازجًا من الشجرة، مما يجعله غير قابل للأكل في حالته الطبيعية. ولجعله صالحًا للاستهلاك، يجب إزالة مرارته، وذلك من خلال نقعه في محلول ملحي يتم تغييره عدة مرات.
ولتحسين الطعم، يمكن إضافة الخل والتوابل مثل الزعتر أو الأوريغانو أو الثوم. وغالبًا ما يتم تقديم الزيتون الأخضر منزوع النواة مع حشوات متنوعة مثل الثوم أو اللوز أو الفلفل أو الأنشوغة.