رغم الشعبية الواسعة التي يحظى بها المطبخ الإيطالي في جميع أنحاء العالم، “حتى وصلت قيمته السوقية العالمية إلى 228 مليار يورو في عام 2022″، وفقا لبيانات موقع “إستاتيستا”، فإن مذاقه يبقى أفضل كثيرا في موطنه الأصلي. أما الأطعمة الإيطالية المقدمة في خارج شبه الجزيرة الأوروبية -سواء المقدمة في المطاعم أو المحضرة في المنازل-، فغالبا ما تكون غارقة في كثير من الأخطاء المخالفة للتقاليد الإيطالية.
فهل للأمر علاقة بالأجواء التي تُضفي على الطعام الإيطالي مذاقا أفضل؟ مثل تناول المأكولات البحرية الطازجة على شاطئ قرية ساحلية إيطالية، أو الاستمتاع ببيتزا نابولي “الأصلية” بطبقتها العلوية الطرية وقاعدتها الرقيقة الناعمة، أو تذوق المعكرونة المصنوعة يدويا في مطعم على الرصيف في روما؟ أم أنها “المعرفة المفقودة”، لعدم انتقال تراث الطبخ الإيطالي المكتوب مع المهاجرين الأوائل عبر الأطلسي؟
التفسير الأخير هو الذي ترجحه خبيرة الطعام وتاريخ الطهي الإيطالي، جودي ويتس فرانشيني؛ بقولها لصحيفة “هاف بوست” الأميركية، “ضاعت العديد من أسرار طهي الجدات بمرور الوقت، لأن الكثير من وصفاته الأصلية لم تكن مدونة في كتب؛ وحتى المدون منها، نادرا ما كان يصل مع المهاجرين الإيطاليين إلى الولايات المتحدة، لأن نسبة كبيرة منهم -وخاصة النساء- كانوا لا يعرفون القراءة أو الكتابة”.
مما أدى إلى انتشار الكثير من الأطعمة الإيطالية غير اللذيذة، أو المطهية أكثر من اللازم، في المنازل والمطاعم الأميركية، وحول العالم -حسب فرانشيني-.
أخطاء لا يرتكبها الطهاة الإيطاليون
وفقا لطهاة المنازل الإيطاليين وخبراء الطهي، “إذا تجنبت هذه الأخطاء في طريقة طهيك واستهلاكك للمأكولات المحلية والمستوحاة من إيطاليا، فإن طعامك سيكون مذاقه أفضل كثيرا”؛ حتى لو لم يكن بنفس جودة ما يقدمه مطعم صغير على أحد سواحل إيطاليا.
فيما يلي، نستعرض مجموعة من الأخطاء التي يقع فيها البعض خلال تحضيرهم للأطباق الإيطالية:
1- الإفراط في طهي المعكرونة وشطفها
أحد الأسباب التي تجعل الإيطاليين لا يُفرطون في طهي المعكرونة، ويتوقفون عن غليها قبل أن تصل إلى مرحلة النضج التام، “أنها سوف تُلقى في الصلصة، حيث يختلط العنصران تماما معا، ويكتمل نضج المعكرونة بشكل صحيح”.
أيضا، “لا تطبخوا المعكرونة أبدا في الماء المغلي بدون ملح، فلن يكون لها النكهة المطلوبة إذا أضفتم الملح بعد طهيها”؛ كما يقول أنطونيو تونيلي، الطاهي بأحد المطاعم الإيطالية في لندن، لصحيفة “ذا إندبندنت” البريطانية.
وتضيف سيلفيا بالديني، الخبيرة في المطابخ الحائزة نجمة ميشلان، أنه “في إيطاليا، لا يُسمح بإضافة الزيت إلى ماء سلق المعكرونة، ولكن يُضاف الزيت والصلصة، فقط بعد تصفية المعكرونة من ماء السلق”.
كذلك توضح جودي فرانشيني أن “الصلصة تلتصق بشكل أفضل بالمعكرونة التي لم يتم شطفها، وأن بعض الوصفات تتطلب إضافة القليل من ماء سلق المعكرونة إلى الصلصة”.
2- إضافة الكثير من الثوم
فخبز الثوم، ناهيك عن كمية الخبز غير المحدودة، “غير موجود في إيطاليا”، كما تقول الخبيرة الإيطالية إيفا سانتاغويدا، في معرض حديثها حول كمية الثوم في الطعام الإيطالي؛ مُضيفة أن “طعم صلصة الطماطم يجب أن يكون مثل الطماطم، وليس الثوم”.
أما جودي فرانشيني فتقول “لا تتوقع أنك ستمشي في شوارع إيطاليا وتشم رائحة الثوم في أنفاس الجميع، فكل ما في الأمر أننا نقوم بقلي الثوم في زيت الزيتون، ثم نخرجه عندما يصبح لونه ذهبيا”.
3- البخل في استخدام زيت الزيتون
فالطهاة الإيطاليون يسكبون زيت الزيتون الجيد بسخاء “لجعل صلصة المعكرونة تختلط وتتغلغل في تلافيفها لتضفي الكثير من النكهة”، ويجب أن يكون زيت الزيتون بكرا ممتازا؛ وإن كانت فرانشيني تُفضل زيت الزيتون الإيطالي “لأنه يُخزن بشكل جيد تماما”، وتوصي بسكبه، وليس رشه.
لكن جوردان سكيلير، الشيف التنفيذي في مطعم إيطالي في لندن، يُستغرب من إضافة الكريمة أو الزبدة إلى المعكرونة، ويقول “في إيطاليا، زيت الزيتون هو المكون الرئيسي”.
4- استخدام مكونات منخفضة الجودة
أحد الأسباب الرئيسية وراء نكهة الطعام الإيطالي الأفضل في إيطاليا هو أنهم يبحثون عن مكونات عالية الجودة، تحتوي على أقل مواد حافظة أو مُضافة؛ لذلك “يقضون وقتا أطول في التسوق، ووقتا أقل في الطهي”؛ كما تقول فرانشيني، مُؤكدة أن “المطبخ الإيطالي لا يعرف الخضراوات المعلبة، فإذا استخدمنا الفاصوليا الخضراء -على سبيل المثال- فلابد أن تكون طازجة”.
5- وضع الجبن على كل شيء
فوضع جبن البارميزان المبشور على كل طبق “خطأ فادح”، ورشّ جبن البارميزان على أي شيء ساخن بما يكفي لإذابته، “خطأ يكرهه الطهاة الإيطاليون”؛ حسب سكيلير.
وتقول سانتاغويدا، “في إيطاليا، لا نستخدم الجبن مثلما يستخدمه الأميركيون؛ وعندما نستخدم الجبن في طبق ما، فإننا ندمجه ليُغطي السطح ويزيد ما تحته نكهة، بدلا من الاكتفاء بإذابته أعلى الطبق”.
وفي إيطاليا قد تفاجئك قائمة الأطعمة التي لا يتضمن تحضيرها رش الجبن الإضافي على سطحها، وتشمل البيتزا وجميع أطباق المأكولات البحرية والكثير من أنواع المعكرونة.
ويقول أنطونيو تونيلي، “لا تضعوا جبنة البارميزان أبدا على المأكولات البحرية أو المحار في السباغيتي أو اللينغويني، لأنها تطغى على النكهات الرقيقة”.
6- المبالغة وعدم البساطة
تقول سانتاغويدا، “إن أكبر درس تعلمته من عائلتي الإيطالية، هو أن الأطباق المحضرة ببضعة مكونات عالية الجودة لا تحتاج إلى المزيد من أي شيء آخر”.
ففي المطبخ الإيطالي، لا يجب أن تأخذ كل شيء في الثلاجة وتضعه على البيتزا، وتلقي باللحم فوق المعكرونة، وبالدجاج وجبن البارميزان على السباغيتي؛ “فنحن لا نفعل ذلك أبدا”. فالبروسكيتا -على سبيل المثال- وهي عبارة عن خبز محمص مغطى بزيت الزيتون والملح، يتم وضع القليل من الثوم فوقه، أو تقديمه مع الطماطم الطازجة المقطعة إلى مكعبات؛ “دون إضافات زائدة، وأكوام من الجبن، والكثير من مكعبات الثوم”.
وتوضح سيلفيا بالديني، أنه “عندما يتعلق الأمر بالطعام والقواعد، فإن الإيطاليين غير مرنين”، فالمعكرونة بالنسبة لهم ليست طبقا جانبيا أبدا، وبالتالي “لا يمكن تناول المعكرونة مع شريحة لحم، أو كرات اللحم مع السباغيتي، ولا توجد أطباق تحتوي على المعكرونة والدجاج”.
كذلك سباغيتي بولونيز، “مرفوضة تماما”، أما الكاتشب “فاحتفظوا به لبطاطسكم المقلية ولا تضعوه على البيتزا أبدا”.
أيضا، “الإيطاليون لا يضعون الأناناس على البيتزا أبدا”، حسب سكيلير؛ كما أن تقطيع البيتزا إلى شرائح وتناولها بالشوكة، بدلا من طيّها والتهامها، “أمر محظور تماما”.