في أيام الصيف التي تتطلب طهيا سريعا وسهلا، لا شيء يضاهي عجة شهية محضّرة بإتقان من البيض، والأعشاب الطازجة، والجبن المفضل، لتكون وجبة صيفية مثالية تجمع بين البساطة وغنى النكهات.
وخصوصا “مع زراعة الريحان على حافة شباك المطبخ، ووجود البيض والجبن وبعض المكونات الطازجة في الثلاجة دائما، واتباع طريقة تحضير مُبدعة”، كما يقول الكاتب ومدون الطعام الأميركي كروفورد سميث، على موقع “تستينغ تيبل” لفن الطهي.
لكن تحضير عجة خفيفة وهشة وتتمتع بقوام مثالي، يتطلب مهارة وصبرا ومكونات مناسبة، كي لا يصبح مطهوا أكثر من اللازم أو جافا جدا أو ملتصقا بالمقلاة.
ولأن مشاهير الطهاة يعتبرون العجة “طبقا يحتاج إلى مهارات جيدة، وربما تفسده حتى الأخطاء البسيطة”، سنستعين بنصائحهم وأسرارهم الاحترافية لتحضير أفضل عجة مغذية تُرضي جميع الأذواق، سواء كانت لفافة فرنسية كريمية رقيقة، أو عجة ريفية محشوة، أو نصف قمر إنجليزي دسم، أو دائرة إسبانية كاملة؛ وخصوصا في العشاءات الصيفية الخفيفة.
أسرار احترافية لصنع عجة مثالية
العِجّة أو الأومليت من الأطباق التي لا تُملّ ويحبها الصغار والكبار في جميع أنحاء العالم، سواء على الفطور أو كوجبة خفيفة ولذيذة في أي وقت.
ومع أن “العجة الحقيقية هي ابتكار بسيط، مع كمية قليلة من الحشوة لإضافة لمسة مميزة”، كما يقول ستيفن إيه. شو، الكاتب المتخصص في الطهي.
لكن، “لا توجد طريقة سريعة لتعلم تحضير عجة مطبوخة بإتقان، ولا يمكن الحصول على ذلك إلا بالممارسة والتكرار”، وفقا للطاهي النمساوي ومؤلف كتب الطبخ ومقدم برامج الطهي التلفزيونية، وولفغانغ باك.
لكن تبقى هناك بعض الأسرار الاحترافية للمساعدة في طهي العجة بطريقة صحيحة، من أهمها:
-
اختيار المقلاة بعناية
إذا لم تكن تمتلك مقلاة عميقة غير لاصقة ذات جوانب مائلة، تسهّل قلب العجة بحافتها المرتفعة، وتوزع الحرارة بشكل متساوٍ بفضل قاعها الثقيل، فقد يلتصق البيض، وتنتهي بتحضير بيض مقلي بدلا من عجة مطوية بإتقان.
ولأن البيض يحتاج إلى مساحة كافية للتمدد عند تحريك المقلاة أو رجّها، ليطهى بسرعة ويحافظ على قوامه الرقيق والرطب، فإن الحجم المثالي لتحضير العجة هو بيضتان كبيرتان في مقلاة مقاس 8 بوصات، أو 3 بيضات كبيرة عند استخدام مقلاة بحجم 10 بوصات، وفقا لما أوضحه ستيفن شو.
-
“خدعة الماء” للحصول على عجة أكثر روعة
يُعد خلط كمية قليلة من الماء مع البيض أثناء خفقه من “أسرار تحضير عجة هشة”، حسب ستيفن شو، الذي يوصي بإضافة ملعقة صغيرة من الماء البارد لكل بيضة كبيرة.
ورغم أن إضافة الماء تظل مسألة ذوق شخصي، فإن الكاتبة المتخصصة في شؤون الطهي والحائزة جوائز، يليسيتي كلوك، ترفض هذه الإضافة في وصفة العجة التي قدمها شو، موضحة في مقال لها بصحيفة الغارديان أن “الماء يجعل العجة أكثر رقة، لكنه يُضعف نكهة البيض الغنية”، مشيرة إلى أنها تفضل العجة بنكهتها القوية، المصنوعة من البيض فقط دون أي سوائل إضافية.
أما الطاهية ومؤلفة كتب الطبخ الأميركية إينا غارتن، فتقول إنها دائما ما تبدأ بإضافة نحو ملعقة كبيرة من الماء إلى 3 بيضات، قبل خفقها مع باقي المكونات، مؤكدة أن هذه الخطوة تساعد في طهي متساوٍ ولطيف.
وفي كل الأحوال، سواء اخترت إضافة الماء أم لا، من الضروري تتبيل البيض بالملح والفلفل قبل الطهي، إذ لا يقتصر دور التتبيل المبكر على تعزيز النكهة، بل يسهم أيضًا في جعل قوام البيض أكثر نعومة وطراوة.
-
الزبدة هي الخيار الكلاسيكي لطهي عجة فاخرة
الزبدة هي الأفضل لطهي عجة لذيذة، حيث تجعل نكهتها الأومليت فاخرا للغاية، كما أنها تتمتع بميزة على الدهون الأخرى عند طهي الأومليت، عندما تبدأ في التحول إلى اللون البني، فتعطي بذلك إشارة مؤكدة على أن المقلاة على درجة الحرارة المثالية لإضافة البيض.
لكن هذا لا يمنع من استخدام أي نوع من الدهون، طالما أنها تمنع البيض من الالتصاق بالمقلاة؛ وخصوصا زيت الزيتون الذي يُضيف إلى العجة نكهة خفيفة.
علما بأن إينا غارتن تستخدم الزيت والزبدة معا في المقلاة، “للتقليل من احتراق الزبدة وتحولها إلى اللون الداكن”.
-
خفق البيض جيدا
إذا كنت تفضل النكهة القوية للعجة المكونة من البيض فقط بدون إضافة حليب أو ماء، مع الحفاظ على قوام هش، فيجب خفق البيض جيدا لدمج الهواء فيه؛ فعجة البيض ستنضج بشكل أفضل كلما خفقناها جيدا حتى الحصول على قوام يمتزج فيه الصفار والبياض تماما.
-
سلق الحشوات مسبقا
لا يوصي الخبراء بإضافة مكونات نيئة إلى العجة، فالعجة تُطهى بسرعة كبيرة جدا، مما يتطلب طهي معظم حشواتها مسبقا. حتى الجبن البارد قد لا يذوب تماما عند طهي العجة، لذا للحصول على جبن طري ولذيذ، يُفضل ترك الجبن في درجة حرارة الغرفة قليلا، حتى يصبح دافئا.
تتبع إينا غارتن طريقة جاك بيبين في رج المقلاة لتحريك البيض باستمرار أثناء الطهي حتى يقترب من النضج، فهزّ البيض في المقلاة يساعد على توزيع الأجزاء غير المطبوخة بالتساوي في جميع الأنحاء، كما يمكن أيضا تحريك البيض أثناء هزّ المقلاة، بملعقة مطاطية مسطحة مقاومة للحرارة؛ وتجنب استخدام أدوات معدنية مع المقالي غير اللاصقة، تفاديا لخدش الطبقة الخارجية.
-
طي العجة ووضعها بأناقة في طبق التقديم
بعد التأكد من تماسك البيض عند الحواف، مع بقائه طريا في المنتصف، وإمالة المقلاة قليلا للسماح للبيض غير المطبوخ بالتدفق إلى الحواف، وتجنب الإفراط في الطهي.
نصل إلى أصعب المراحل في عملية تحضير العجة، وهي إخراجها من المقلاة برفق، حتى تظهر بشكل بيضاوي أو أسطواني أنيق على طبق التقديم.
وذلك من خلال طريقة الشيف جاك بيبين في الفيديو المرفق، بإمالة المقلاة ودفع كتلة العجة عند حافتها، ثم أخذ الطبق وقلب العجة عليه، مع استخدام حافة المقلاة فتشكيلها.