أسرار طهي شريحة الـ”ستيك” على طريقة المطاعم الفاخرة

تقول الطاهية ومقدمة البرامج الأميركية إينا غارتن إن “الجميع يعرفون مرارة الشعور بخسارة شريحة لحم رائعة بسبب الطهي الخطأ”.

ورغم أن المسألة لا تتعدى بضع خطوات روتينية، مثل إخراج شرائح اللحم من الثلاجة مسبقا حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة، ورَشّها بملح خشن وفلفل أسود، ثم تركها ترتاح بعد الطهي للحفاظ على عصارتها. لا يزال معظمنا غير مستعد لطهي شريحة لحم (ستيك) في المنزل، لما تتطلبه من اختيار أفضل قطع اللحم، والتحكم في درجة الحرارة، والتحمير الجيد، والطهي المثالي للجزء الداخلي، وحتى لا تسوء الأمور، ويتسلل الشعور بالإحباط بعد عدة محاولات فاشلة.

ومع ذلك، إذا كنت تتوق لشريحة لحم شهية تُضاهي جودة مطعم ستيك شهير، إليك أهم النقاط التي يركز عليها خبراء الطهي.

• الشواية المنقسمة إلى نصفين

 تقترح غارتن استخدام شريحة لحم منزوعة العظم بقوام طري ومرن، بسمك 3-3.5 سنتيمترات، وبالنسبة لشوايات الفحم، تنصح بالآتي:

• وضع الفحم في جانب واحد، وترك الآخر فارغا، ليكون لدينا جانب ساخن وآخر أقل سخونة في الشواية نفسها.
• شوي شريحة اللحم على الجانب الساخن من الشواية أولا لدقيقتين، وعندما ينضج أحد الجانبين، يتم قلب الشريحة على الجانب الآخر لتشوى لمدة دقيقتين إضافيتين.
• بعد شوي كلا الجانبين، يتم نقلهما إلى الجانب الأقل سخونة من الشواية لمدة 8 دقائق بالضبط.
• بعد إخراج شرائح اللحم من الشواية، يتم تغطيها بورق ألومنيوم وتركها تبرد 10 دقائق، للحصول على شرائح لحم عصيرية ومطبوخة بشكل مثالي.

• طريقة التشويح العكسي

أجمع 4 من أشهر طهاة شرائح اللحم، الذين استضافهم موقع “سيمبلي ريسيبس”، على أن طريقة التشويح العكسي لتحضير شرائح اللحم، تضمن طهيا مثاليا في كل مرة. حيث تُطهى شريحة اللحم في الفرن على درجة حرارة منخفضة أولا، وقبل نضجها بقليل يتم نقلها إلى مقلاة على نار عالية، وهي طريقة “تتيح التحكم في درجة نضج اللحم، وتضمن طهيا متساويا”، في خطوتين:

بعد تتبيل شريحة اللحم، توضع في صينية باردة، ويتم إدخالها إلى الفرن على درجة حرارة حوالي 90 مئوية لمدة 20 إلى 40 دقيقة، أو حتى تصل درجة الحرارة الداخلية لشرائح اللحم من 55 إلى 75 مئوية، حسب درجة النضج المطلوبة. علما أن “أفضل طريقة للتحقق من درجة النضج تكون باستخدام مقياس الحرارة الفوري”، وفقا للشيف التنفيذي نيت مولينا.

وقبل إخراج شرائح اللحم من الفرن مباشرة، يتم تسخين مقلاة من الحديد الزهر على الموقد مع القليل من الزيت حتى تبدأ بالتدخين، ثم شي شرائح اللحم لمدة 30 إلى 40 ثانية لكل جانب.

يقول مات مور، وهو طاه ومؤلف ومُقدّم برامج، “عند طهي شرائح اللحم باستخدام طريقة التشويح العكسي، فلن تكون هناك حاجة لتركها ترتاح، وستنضج تماما إلى درجة الحرارة المطلوبة”.

• أسوأ ما يمكن فعله عند طهي شرائح اللحم

يتوقف الطهي المثالي لشرائح اللحم على “إخراجها من الثلاجة مسبقا”، كما يقول الخبير مات مور، موضحا أن “أسوأ ما يمكن فعله هو عدم إخراج شرائح اللحم من الثلاجة قبل الطهي”، ومشددا على أهمية إخراج شرائح اللحم من الثلاجة قبل 30 دقيقة على الأقل، وحتى بضع ساعات من الطهي “لإزالة البرودة من اللحم، والوصول إلى درجة حرارته الداخلية إلى 20 درجة مئوية”.

وهو ما يؤكده الشيف التنفيذي، جيمي فاسكيز، بقوله “كلما اقترب اللحم من درجة حرارة الغرفة، كان الطهي متساويا”.

أيضا، يوصي جو فراشيلا، المشارك بسلسلة مطاعم شهيرة بالولايات المتحدة، بفرك شريحة اللحم بملح خشن، “لسحب الرطوبة، وجعل اللحم أكثر طراوة عند وصوله إلى درجة حرارة الغرفة”.

• الشواية ليست شرطا

ورغم أن شريحة اللحم المشوية لذيذة، فإنه باستخدام مقلاة عالية الجودة من الحديد الزهر واتباع الخطوات الصحيحة، “يمكن الحصول على شريحة لحم مشوية وطرية دون الحاجة إلى شواية”، كما تقول الطاهية الأميركية فيبي فراي، موصية بالخطوات التالية:

التأكد من وصول شريحة اللحم لدرجة حرارة الغرفة، وتجفيفها جيدا بمناشف ورقية قبل الطهي.

تتبيل شريحة اللحم بالملح الخشن والفلفل الأسود من كلا الجانبين بسخاء.

وضع المقلاة على نار عالية حتى تصبح ساخنة جدا.

إضافة ملعقة زيت كبيرة إلى المقلاة وتحريكها لتغطية سطح المقلاة، ووضع شريحة اللحم.

طهي شريحة اللحم لمدة 3-4 دقائق تقريبا، وعدم تحريكها لتكوين قشرة مقرمشة، ثم قلبها على الجانب الآخر، وطهيها للمدة نفسها.

في نهاية عملية الطهي، يمكن إضافة قطعة زبدة إلى المقلاة، وبعض النكهات مثل إكليل الجبل أو الزعتر الطازج أو الثوم، واستخدام ملعقة لرش شريحة اللحم بالزبدة المذابة لمزيد من النكهة.

نقل شريحة اللحم المطبوخة إلى لوح التقطيع وتركها لترتاح لمدة 10 دقائق تقريبا، للسماح بتركيز العصارة اللذيذة في اللحم قبل التقديم.

• طهي شريحة ستيك مثالية في الفرن

بما أن الشواية ليست الطريقة الوحيدة لطهي شريحة لحم في المنزل، قدم موقع “ديليش” هذه الطريقة لطهي شريحة لحم مثالية في الفرن:

• تسخين الفرن مسبقا على درجة 230 مئوية، ووضع الرف بالقرب من مصدر الحرارة قدر الإمكان.
• دهن شريحة اللحم بالزيت، ثم تتبيلها بالملح والفلفل، وتشويحها في مقلاة حديد زهر ساخنة لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح ذهبية اللون.
• وضع شرائح اللحم على صينية وإدخالها الفرن، وشيها من 10 إلى 12 دقيقة، حتى تصل درجة حرارتها الداخلية من 55 إلى 75 مئوية.
• نقل شريحة اللحم إلى لوح التقطيع وتركها ترتاح لمدة 10 دقائق.

• ستيك سريع وسهل في المقلاة الهوائية

وفقا لخبيرة الطهي المنزلي، رايتشل فارنسورث، “يمكن طهي شرائح لحم شهية وطرية في المقلاة الهوائية”، كما يلي:

• تسخين المقلاة مسبقا على درجة 199- 204 مئوية.
• تجفيف شرائح اللحم بمنشفة ورقية، وتتبيلها على الجانبين بالتساوي، بعد تركها في درجة حرارة الغرفة لفترة كافية.
• وضع شرائح اللحم في سلة المقلاة مع التأكد من عدم تلامسها، لمدة 6 دقائق، ثم قلبها على الجانب الآخر لمدة 6 دقائق أخرى.
• إخراج شرائح اللحم من المقلاة وتركها لمدة 10 دقائق، ورش خليط من الزبدة والأعشاب فوقها.